In un negozio di specialità pugliesi ho trovato delle orecchiette di farina di grano arso… è subito scattata la curiosità e ovviamente l’acquisto…

La farina di grano arso è una specialità pugliese (gren iars in dialetto).

Il suo utilizzo ha radici profonde che risalgono a molti decenni fa. I ricchi proprietari terrieri pugliesi, dopo la mietitura e la bruciatura delle stoppie, consentivano ai contadini di raccogliere i chicchi di grano bruciati rimasti a terra. I contadini macinavano questi chicchi di grano bruciato per produrre una farina con la quale facevano il pane o che usavano come merce di scambio (un chilo di farina di grano arso per una manciata di farina bianca).

La farina di grano arso che si trova oggi in commercio è ottenuta dalla macinazione di grano duro tostato (non bruciato perchè conterrebbe sostanze nocive) e si presenta con una colorazione e un profumo intenso. Ha un sapore molto deciso e aromi complessi che spaziano dalle nocciole al caffè tostato, per questo non è mai utilizzata in purezza ma miscelata con la farina di grano duro generalmente nella misura di una parte su tre.

Può essere utilizzata per la preparazione di qualunque prodotto da forno dolce e salato. I prodotti più conosciuti fatti con questa farina sono gli strascinati (strasc-net) particolari orecchiette allungate e il pane a prosciutto (ppen a prusutt) un pane scuro venato di bianco.