Risotto alla zucca con gorgonzola11 ottobre 2020
Risottino autunnale...
Risotto alla zucca con gorgonzola e rosmarino
400 gr. di riso Carnaroli
350 gr. di polpa di zucca (delica o mantovana)
120 gr. di gorgonzola dolce
mezzo bicchiere scarso di vino bianco
1 spicchio d'aglio
1 dado vegetale
rosmarino
semi di zucca decorticati
olio extravergine d'oliva
parmigiano grattugiato
sale e pepe
Tagliare la polpa della zucca a dadini, cuocerla brevemente in padella con olio e rosmarino e salarla in ultimo.
Scaldare nella pentola a pressione poco olio con uno spicchio d'aglio poi unire il dado sbriciolato e il riso a tostare. Togliere l'aglio, sfumare con il vino bianco quindi aggiungere la zucca e il gorgonzola a pezzetti.
Aggiungere acqua calda sino a superare di un dito abbondante il livello del riso quindi chiudere la pentola a pressione, cuocere per cinque minuti dal fischio poi spegnere il fuoco e aspettare tre minuti prima di fare sfiatare la valvola.
Mescolare bene il risotto sul fuoco aggiungendo, se necessario, altra acqua calda e pepare.
Completare i piatti con alcuni semi di zucca decorticati e una spolverata di parmigiano grattugiato.
Se non piace il sapore deciso del gorgonzola sostituirlo con del taleggio.
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Panino milanese al salto19 giugno 2020
Quando il risotto diventa un panino…
Panino milanese al salto (medaglioni di riso con crescenza e coppa)
600 gr. di risotto allo zafferano avanzato
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
2 uova
160 gr. di crescenza
4 fette di coppa
burro
sale e pepe
Unire al risotto giallo alla milanese freddo il grana grattugiato e le uova poi aggiustare, se necessario, con sale e pepe. Mescolare.
Imburrare otto stampini per costatine di 10 cm. circa di diametro e riempirli con il risotto ben pressato. Cuocere in forno a 220° sino a quando si forma una bella crosticina dorata.
Estrarre delicatamente i medaglioni dagli stampini senza romperli. Comporre i panini milanesi mettendo tra due medaglioni di riso uno strato abbondante di crescenza e una fetta di coppa.
Rimettere i panini nel forno caldo spento per alcuni minuti poi servire in tavola.
Il risotto alla milanese è uno dei primi piatti più rappresentativi della cucina lombarda. La ricetta tradizionale prevede oltre alla cipolla, i pistilli di zafferano, il burro e il parmigiano anche il midollo di bue. Il riso al salto, preparato con il risotto avanzato il giorno prima, è disco sottile di risotto schiacciato saltato nel burro sino a quando diventa brunito e croccante.
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Risotto con melanzane rosse e scamorza25 settembre 2016
Ricetta dedicata a mamma che ha pazientemente assistito a tutte le fasi di preparazione e still life prima di poter passare all'assaggio...
Risotto con melanzane rosse di Rotonda e scamorza affumicata
400 gr. di riso superfino o parboiled per risotti
560 gr. di melanzane rosse di Rotonda (400 gr. nel riso e 160 gr. per le decorazioni)
80/100 gr. di scamorza affumicata
6 cucchiai di concentrato di pomodoro
mezza cipolla
1 spicchio d'aglio
1 dado vegetale
mezzo bicchiere di vino bianco
olio extravergine d'oliva
8 foglie di basilico (4 nel riso e 4 per le decorazioni)
sale e pepe
Scegliere quattro melanzane piccole, tagliare la parte superiore e svuotarle con l'aiuto di un coltellino. Infornare sotto il grill sia i cestini ottenuti che le calotte (una decina di minuti poi spegnere e lasciare nel forno caldo).
Tagliare le melanzane rimaste e la polpa di quelle svuotate a dadini molto piccoli. Cuocere la dadolata in padella a fuoco vivace con l'olio e lo spicchio d'aglio tagliato a metà. Quando le melanzane sono ben rosolate togliere l'aglio e salare.
Soffriggere nella pentola a pressione la cipolla affettata sottilmente con poco olio poi unire il dado sbriciolato e il riso a tostare. Sfumare con il vino, aggiungere le melanzane, il concentrato di pomodoro e acqua calda sino a superare di un dito abbondante il livello del riso quindi chiudere la pentola a pressione, cuocere per cinque minuti dal fischio poi spegnere il fuoco e aspettare due minuti prima di fare sfiatare la valvola.
Aggiungere al riso la scamorza affumicata a dadini e quattro foglie di basilico spezzettate. Mantecare sul fuoco aggiungendo, se necessario, altra acqua calda e pepare.
Riempire con il riso le melanzane svuotate e chiuderle con le rispettive calottine. Impiattare il risotto con i cestini di melanzane rosse e le foglie di basilico.
La melanzana rossa (Solanum aethiopicum L.) ha una pianta simile alla melanzana (Solanum melongena L.) e un frutto arrotondato simile a un pomodoro (Solanum lycopersicum L.) di colore arancione intenso con striature verdi. Coltivata principalmente in Africa e in Asia tropicale, in Italia è tipica del comune di Rotonda in Basilicata, nel cuore del Parco nazionale del Pollino. I frutti della melanzana rossa sono consumati sia crudi che cotti, hanno una polpa carnosa che non tende ad annerire con il taglio, un profumo intenso e fruttato e un sapore piccante con un gradevole finale amarognolo. Anche le foglie sono commestibili. La melanzana rossa di Rotonda (Presidio Slow Food, marchio DOP dal 2007) è conosciuta anche come melanzana a pomodoro (dal nome lucano merlingiana a pummadora).
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Risotto ai topinambur e acciughe15 dicembre 2015
Risotto ai topinambur e acciughe
400 gr. di riso parboiled per risotti o superfino
300 gr. di topinambur
1 scalogno piccolo
4 filetti d’acciuga sott’olio
mezzo bicchiere di vino bianco
1 dado vegetale
2 cucchiai di succo di limone
prezzemolo
olio extravergine d’oliva
burro
pepe
Pelare i topinambur e immergerli in una ciotolina con acqua e limone perchè non anneriscano poi tagliarli a pezzettini molto piccoli.
Soffriggere nella pentola a pressione in poco olio lo scalogno tritato poi aggiungere le acciughe spezzettate. Quando i filetti sono sciolti unire il dado sbriciolato e il riso a tostare poi sfumare con il vino bianco.
Aggiungere i topinambur e acqua calda sino a superare di un dito il livello del riso. Chiudere la pentola a pressione, abbassare la fiamma a partire dal fischio e cuocere per cinque minuti, quindi spegnere il fuoco e aspettare ancora 2/3 minuti prima di fare sfiatare la valvola.
Aprire la pentola e mescolare il riso, se necessario aggiungendo poca acqua calda, in ultimo unire una noce di burro, il succo del limone, il prezzemolo e fare mantecare.
Pepare e servire il risotto all’onda.
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