Le patate di Zia Nerina... belle burrose e saporite!

Patate contadine con cipolla

1 kg. di patate a pasta gialla
1 cipolla dorata grossa
40 gr. di burro
sale

Pelare e cuocere a vapore nella pentola a pressione le patate intere per 12 minuti circa. Affettare abbastanza sottilmente una grossa cipolla divisa in quattro.
Quando sono intiepidite tagliare le patate a fette piuttosto spesse in modo che rimangano intere.
In una grande padella di ghisa sciogliere il burro con le cipolle e stufarle dolcemente, quando sono trasparenti e ben cotte aggiungere le patate e alzare la fiamma in modo da colorire bene le cipolle e creare un accenno di crosticina sulle patate.
Servire le patate contadine ben calde, a piacere anche con una spolverata di pepe nero.

Cavolfiore alla piastra speziato con paprica e limone

2 cavolfiori di media dimensione
1 limone
2 cucchiaini di paprica dolce
olio extravergine d'oliva
prezzemolo
sale e pepe

Lavare e mondare i cavolfiori. Dividere ognuno a metà poi tagliare da ogni parte centrale una fetta spessa circa un dito, in modo da ottenere quattro belle fette con le cimette attaccate ancora al corpo centrale.
In una ciotolina preparare un'emulsione con olio, succo di limone, paprica, sale e pepe.
Spennellare le fette di cavolfiore con la marinata e scaldare bene una piastra o una padella antiaderente con fondo spesso.
Cuocere a fiamma viva per qualche minuto le fette d'ambo i lati, fino a quando non cambiano leggermente colore e girandole molto delicatamente.
Completare la cottura dei cavolfiori, sino a quando sono sufficientemente teneri, coprendoli con un coperchio e spennellandoli con la marinata rimanente.
Servire gli alberelli di cavolfiore ancora ben consistenti spolverizzati di prezzemolo tritato.

La preparazione di questo contorno scenografico richiede un grosso scarto dei cavolfiori utilizzati che possono essere usati per realizzare sughi vegetariani per condire pasta o riso.

Insalata di fagiolini e patate

400 gr. di fagiolini
4 patate piccole
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
olio extravergine d'oliva
aceto balsamico
sale

Pelare e cuocere a vapore nella pentola a pressione le patate intere per una decina di minuti e successivamente i fagiolini mondati per tre minuti circa. Fermare la cottura dei fagiolini tuffandoli in acqua fredda.
Quando ben fredde tagliare le patate in quarti e poi a spicchi e i fagiolini a metà.
Unire le verdure in una ciotola e condirle con uno spicchio d'aglio tagliato a metà, abbondante prezzemolo tritato, aceto balsamico, olio e sale.
Mescolare delicatamente e lasciare insaporire l’insalata di fagiolini e patate in frigorifero per almeno un'ora.
Prima di servire in tavola eliminare lo spicchio d'aglio.

Fresco contorno a tutto colore...

Nastri di carote in insalata con olive e limone

3 carote arancioni
3 carote viola
1 manciata di olive nere denocciolate
limone
olio extravergine d’oliva
sale
pepe bianco

Pelare le carote e con l'aiuto di una mandolina tagliarle a nastri sottili, poi affettare le olive nere denocciolate a rondelle.
Riunire le verdure in una insalatiera e condirle con una semplice vinaigrette ottenuta emulsionando un ottimo olio delicato, il succo di un limone, sale e una leggera macinata di pepe bianco.

La decorazione floreale si realizza con un apposito temperino per verdure che permette di ottenere lunghi nastri frastagliati di carote da arrotolare per ottenere scenografici ranuncoli bicolori.

Funghi cremini impanati al forno

8 funghi champignon cremini grandi (500 gr.)
100 gr. di pangrattato
2 uova
4 cucchiai di pecorino grattugiato
2 spicchi d'aglio
prezzemolo
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Staccare i gambi dalle cappelle dei funghi e pulire queste ultime con uno straccetto bagnato per eliminare bene tutti i residui di terra presenti.
Preparare in una ciotola una panure composta da pangrattato, pecorino grattugiato, poco prezzemolo tritato, pepe e due spicchi d’aglio tagliati a metà. Lasciare insaporire per almeno mezz'ora prima di togliere l'aglio.
Sbattere le uova con una forchetta poi passare le teste dei funghi prima nell'uovo e dopo nel pane grattugiato aromatizzato avendo cura di farlo aderire bene.
Adagiare i funghi così impanati in una teglia, irrorarli abbastanza generosamente con l'olio e infornarli quindi a 200° per circa 20 minuti sino a completa doratura.
Salare prima di servire in tavola.

I funghi impanati possono anche essere fritti in olio di arachidi, in quel caso passarli prima nella farina, poi nell'uovo e successivamente nel pangrattato (preferibilmente senza pecorino e prezzemolo). Il passaggio nella farina evita che la panatura tenda a staccarsi in cottura.

Mazzetti di fagiolini con prosciutto crudo e maggiorana

500 gr. di fagiolini
6 fette di prosciutto crudo (70/80 gr. circa)
olio extravergine d'oliva
maggiorana
sale e pepe

Scegliere dei fagiolini piccoli e teneri e mondarli spuntando le estremità in modo da eliminare anche l'eventuale filo che corre lungo il baccello. Dopo averli lavati, cuocerli a vapore nella pentola a pressione per 3 minuti circa.
Tagliare le fette di prosciutto crudo in due nel senso della lunghezza.
Preparare dei mazzetti di dieci fagiolini di uguale lunghezza e appoggiarli sulle strisce di prosciutto, pennellarli con l'olio, aggiungere sale, pepe e maggiorana poi arrotolarli. Si otterranno circa dodici mazzetti.
Scaldare una larga pentola antiaderente e appoggiare i mazzetti dal lato di chiusura del prosciutto.
Cuocere gli involtini girandoli sino a quando il prosciutto è ben rosolato.

Il prosciutto crudo può essere sostituto con pancetta, bacon o speck e l'olio con burro fuso.
Per mantenere brillante il colore dei fagiolini una volta lessati immergerli in acqua e ghiaccio.

Il fagiolino, detto anche cornetto, è un baccello non maturo del fagiolo. Pur essendo un legume ha caratteristiche nutritive molto più simili a quelle di un ortaggio.

Funghi portobello alla piastra con aglio orsino

8 funghi portobello grandi
olio extravergine d'oliva
aglio orsino
sale e pepe

Staccare delicatamente i gambi dalle cappelle dei funghi e pulire queste ultime, che servono per la ricetta, con uno straccetto bagnato per eliminare eventuali residui di terra.
Spennellare le teste dei portobello con poco olio e scaldare una piastra di ghisa.
Quando la piastra è ben calda appoggiare i funghi dalla parte superiore e lasciarli cuocere per 5 minuti circa, quindi girarli e coprirli con una generosa spolverata di aglio orsino. Cuocere anche la parte inferiore delle teste per lo stesso tempo (tendono a questo punto a rilasciare acqua).
Girare nuovamente i funghi, alzando la fiamma, e lasciarli sulla piastra ancora per qualche minuto per lato sino a quando sono ben asciutti e rosolati. Salare e pepare.
Adagiare i portobello su un piatto da portata e completarli con un giro di olio a crudo.

In assenza dell'aglio orsino preparare una semplice marinata con olio, aglio e prezzemolo per spennellare i funghi. I portobello alla piastra possono sostituire la carne in un hamburger vegano o vegetariano.

I funghi portobello (Agaricus bisporus) sono una varietà di champignon, molto grandi e carnosi hanno sapore delicato e consistenza soda che li rende particolarmente adatti alla cottura alla griglia.

L'aglio orsino (Allium ursinum L.) è una pianta erbacea perenne, con fiori bianchi e foglie larghe, appartenente alla famiglia delle liliaceae. E' presente in tutto il territorio italiano e cresce spontaneamente in zone umide. Il suo nome deriva dal fatto che gli orsi se ne cibano con abbondanza per depurare l'organismo e riprendere le energie dopo il lungo letargo invernale. Della pianta sono commestibili il bulbo, i fiori e le foglie, queste ultime hanno un sapore simile, anche se più delicato, a quello dell'aglio comune con note che ricordano l'erba cipollina.

Idea che ha preso forma davanti a un ricchissimo buffet di verdure in Sardegna...

Barchette di melanzane alla mediterranea

2 melanzane viola oblunghe
15/20 pomodorini
1 manciata di capperi sotto sale
olio extravergine d'oliva
origano
sale

Tagliare a metà le melanzane per il lungo poi a ogni metà togliere una fettina dal lato della buccia in modo da ottenere quattro barchette ben stabili. Incidere sul lato interno delle mezze melanzane una griglia diagonale profonda poco meno della metà dello spessore totale. Spennellare di olio le barchette e cuocerle alla griglia a fuoco molto basso, girandole quando necessario.
Tagliare a dadini piccolissimi i pomodorini e tritare grossolanamente i capperi dissalati.
Quando le melanzane sono cotte e tenere (fare la prova uno stuzzicadenti) metterle in un piatto da portata con la parte incisa verso l'alto, salarle leggermente poi coprirle generosamente con pomodorini, capperi e origano. Salare nuovamente e completare con un ottimo olio fruttato.
Conservare le melanzane in frigorifero sino al momento di servire in tavola.

Appuntamento fisso quando finisce il vasone di cetrioli...

Carote agrodolci in marinata di cetrioli con semi di senape

750 gr. di carote
1 cipolla dorata piccola
marinata di cetrioli agrodolci Zuccato (vaso da 670 gr.)
olio extravergine d'oliva

Pelare le carote e tagliarle a fette piuttosto sottili (a rondella o mezza luna se le carote sono particolarmente grosse) ed affettare la cipolla.
In una casseruola a fuoco abbastanza vivace insaporire velocemente le carote e le cipolle con l'olio poi versare la marinata dei cetrioli.
Cuocere a fuoco molto basso con il coperchio per almeno 40 minuti. Se necessario finire la cottura senza coperchio per fare asciugare la marinata residua, non salare.
Le carote agrodolci possono essere servite sia calde che fredde.

Con la stessa marinata dei cetrioli si possono preparare zucchine, finocchi, cavoli bianchi o rossi. Ovviamente la marinata può essere preparata appositamente con un risultato agrodolce leggermente differente.

I cetrioli agrodolci Zuccato venduti in varie pezzature, sono lavorati al fresco e conservati in una marinata di acqua, aceto di vino (ottenuto con il sistema tradizionale a trucioli e invecchiato in botti di legno), zucchero, sale, erbe aromatiche e semi di senape.



zuccato.it

Mi ricordo quando Marcellino ha trovato una minacciosissima zucca serpente sul pavimento del vano dispensa...

Zucchina lunga con pomodorini e menta

1 zucchina lunga (700 gr. circa)
200 gr. di pomodorini ciliegia
1 scalogno
4/5 foglie di menta
olio extravergine d'oliva
sale

Lavare e tagliare in diagonale a rondelle non troppo sottili la zucchina e i pomodorini a metà o in quarti a seconda delle dimensioni.
Affettare sottilmente lo scalogno poi farlo appassire in una larga casseruola con l'olio, aggiungere quindi la zucchina, i pomodorini e il sale e fare cuocere dolcemente con il coperchio, possibilmente senza aggiungere acqua, per 15 minuti circa o sino alla cottura desiderata. La zucchina lunga tende, anche quando giovane, a mantenere una consistenza piuttosto soda della buccia.
Terminare la cottura senza coperchio aggiungendo la menta tagliata a striscioline e facendo asciugare bene i pomodorini.
Servire in tavola.

La zucchina lunga, detta anche cucuzza longa o zucca serpente è il frutto di una pianta rampicante di cui si mangiano anche le cime chiamate "tenerumi" composte da piccole foglie e gambi teneri. La sua forma stretta e lunga nella coltivazione a pergola si mantiene dritta mentre nella coltivazione a terra tende a incurvarsi a serpentello. E' di colore verde pallido, leggermente pelosa al tatto e con polpa molto tenera e un po' spugnosa; è preferibile mangiarla quando è ancora giovane attorno ai 40 centimetri di lunghezza, altrimenti va sbucciata e privata dei semi. In Sicilia si prepara solitamente in umido con patate, cipolle e qualche pomodoro.